Het is inmiddels al weer even terug dat de laatste blogpost online verscheen. Dat wil niet zeggen dat we stil hebben gezeten de afgelopen weken. We hebben ons even volledig gestort op het perfectioneren van onze Dutch Coffee. Zoals bij iedere vorm van koffiezetten zijn er ook bij het zetten van de perfecte Dutch Coffee veel verschillende factoren waar rekening mee gehouden dient te worden.
Dus waar dient rekening mee gehouden te worden bij het zetten van de perfecte pot? Er zijn zes variablen die van doorslaggevend belang zijn voor de smaak van de Dutch Coffee. Dit zijn: de gebruikte maling van de koffie, de hoeveelheid koffie, de temperatuur van het proces, de doorloopsnelheid van de koffie en last but most definitely not least: de koffieboon en de branding van de koffieboon.
Het blijft een spel om uiteindelijk voor een nieuwe koffieboon weer voor iedere variable de juiste afstelling te vinden maar omdat we de kennis die we tijdens de inmiddels 73e batch koffie niet voor onszelf willen houden zullen we aan iedere variabele een blogpost wijden. Vandaag beginnen we wellicht wel de belangrijkste variabele van het proces, de maling van de koffie.
De maling van de koffiebonen
De koffiemolen is ook voor deze koffiebereidingsvorm een onmisbaar stuk gereedschap. Het is fascinerend om te proeven hoe veel verschil er zit in de smaak van de koffie waneer er een kleine afwijking zit in de maalgraad. De maalgraad is de eerste variable die bepaalt hoeveel contact er is tussen de koffie en het water dat er langs loopt. Dit raakvlak is bepalend voor de mate waarop extractie van de koffie plaats kan vinden. Het is dan ook een absolute must om een koffiemolen te hebben die goed in te stellen is en een zo consistent mogelijke maling heeft.
Extractie
Wanneer er sprake is van een te fijne maling is er een te groot koffieoppervlak waarop extractie plaats kan vinden. Dit resulteert dan ook in een zeer bittere wrange extractie die absoluut onwenselijk is. Wanneer er sprake is van een grove maling vindt onderextractie plaats. De koffie heeft in dit geval onvoldoende contact gehad met het water waardoor deze haar smaak onvoldoende af heeft kunnen geven. De extractie mist hierdoor de karakteristieke volle koffiesmaak waar we naar op zoek zijn.
Veel kennis over het zetten van de perfecte Dutch Coffee is niet beschikbaar. Althans, niet in het Nederlands. In het Koreaans en Japans is er meer dan voldoende informatie beschikbaar. Helaas heb ik zowel Koreaans als Japans laten vallen op de middelbare school en zijn we dus meer aangewezen op het draaien van eigen experimenten op zoek naar de perfecte maalgraad.
De testsetting
We hebben dit aangepakt door te controleren voor alle variabelen en alleen te varieren met de maalgraad. We stelden onze Dutch Coffee maker op in de koelkast en gingen aan de slag. We varieerden de maalgraad van 1 (espressomaling) naar 4.5, en 9 (french press maling). Omdat standen van een koffiemolen relatief zijn zie je op de afbeeldingen de door ons gebruikte gemalen koffies.
De zet met espressomaling was duidelijk een verkeerde zet. Het water bleef boven op de koffie staan en had dus zeer veel moeite om zich een weg door de koffie heen te banen. Dit in tegenstelling tot de french press maling (stand 9). Bij deze maling liep het water zo snel door de koffie heen dat het water simpelweg één spoor volgde en een groot deel van de koffie onbevochtigd achterbleef. De 4,5 maling liet veruit het beste resultaat zien. De koffie werd gelijkmatig bevochtigd en er bleef geen water bovenop de koffie staan.
De resultaten
Na het zetten van de verschillende koffies werd er geproefd om te kijken welke maling het beste resultaat gaf voor onze 100% Arabica, licht geroosterde, gewassen, Ethiopische Limuboon. De espressomaling was direct aan de geur te herkennen. De geur was assig en de smaak was wrang. Eén van de andere glazen was verrassend licht van kleur voor een Dutch Coffee. Alhoewel de smaak in de buurt kwam van waar we naar zochten, een frisse volle citrussmaak, ontbrak de volle koffiesmaak die we gewend zijn. Het betrof hier zonder veel verrassing de French press koffiemaling. Omdat de koffie hier niet volledig bevochtigd was hebben we de proef herhaald met een volledig bevochtigde koffie. Alhoewel de extractie meer geslaagd was miste we ook in deze Dutch Coffee de complexiteit waar we naar op zoek zijn.
De derde koffie had duidelijk de volste smaak. Dit extract gaf, gedronken met één deel water, een heerlijke volle koffiesmaak met duidelijke citrustonen op de tong. De uitverkorene maalstand bleek voor onze koffie stand 4,5 te zijn. Na dit experiment herhaalden we de test met maalstanden 4 en 5 om te kijken of deze een nog beter resultaat gaven. De 4,5 maling bleef ook nu als winnaar uit de bus komen.
Al met al zijn er bij het zetten van de perfecte Dutch Coffee, evenals bij het zetten van een goede filterkoffie of espresso, nogal wat variabelen die bepalend zijn voor de smaak van de Dutch Coffee. Het is even zoeken maar wanneer je voor een boon de gouden combinatie ontdekt hebt is het maximaal genieten. Bij het volgen van de stappen uit dit blog en uit de volgende blogposts is het voor iedereen mogelijk de perfecte pot te zetten en een sprong in de wereld van de specialty koffies te zetten.
Ik schenk nog even een prijswinnaar in. Gegroet!